يمتد تاريخ المطبخ الفلسطيني العريق لقرون طويلة، ليشكل ركيزة أساسية من ركائز التراث الثقافي الفلسطيني. يعتبر هذا المطبخ جزءًا لا يتجزأ من مطابخ بلاد الشام، ويتسم بطابعه الشرقي الأصيل الذي تبلور على مر العصور.
تأثرت وصفات المطبخ الفلسطيني، عبر تاريخه الطويل، بمجموعة متنوعة من الثقافات التي مرت على المنطقة، كالفارسية والعثمانية، مما أضفى على مذاقه نكهة خاصة تجمع بين الأصالة والتنوع. يعتمد المطبخ الفلسطيني بشكل رئيسي على مكونات طبيعية وفيرة في المنطقة، مثل الأرز بأنواعه، ولحم الخروف والدجاج، واللبن الزبادي الطازج، ومجموعة واسعة من البهارات العطرية التي تضفي نكهة مميزة على الأطباق.
كما يشتهر المطبخ الفلسطيني بوفرة الخضروات الطازجة والموسمية، والمكسرات بأنواعها، والتي تدخل في العديد من الوصفات التقليدية. وما يميز المطبخ الفلسطيني هو تنوعه الكبير، حيث تختلف الأطباق والوصفات من منطقة إلى أخرى داخل فلسطين، مما يعكس التنوع الجغرافي والثقافي للبلاد. وقد انتشرت شهرة العديد من الأطباق الفلسطينية لتصل إلى مختلف أنحاء العالم، حيث يحرص الكثيرون على تجربة نكهتها الأصيلة.
في هذا المقال، سنأخذكم في رحلة استكشافية إلى عالم المطبخ الفلسطيني، حيث سنقدم لكم مجموعة مختارة من أهم الوصفات التقليدية، والتي تعكس أصالة هذا المطبخ وتراثه العريق.
أهم الوصفات التراثية الفلسطينية
1. المسخّن
المسخّن طبق تاريخي من أشهى الوصفات التي عُرف بها الفلسطينيون، ويتكوّن الطبق بشكلٍ أساسي من خبز الطابون، والدجاج المسلوق، والكثير من البصل، وزيت الزيتون، والصنوبر المقلي.
لتحضير المسخّن تحتاج إلى:
- خبز طابون.
- دجاجة واحدة مقطعة إلى أرباع.
- 2 كيلو من البصل.
- بهارات (ملح، وفلفل أسمر، وبهار دجاج، وسماق، وحب الهيل، والكزبرة المطحونة، وورق الغار).
- صنوبر ولوز مقلي.
طريقة التحضير:
- نسلق الدجاج المقطع مع إضافة البهارات اللازمة للسلق (ملح، وفلفل أسمر، وبهار دجاج، وحب الهيل، والكزبرة المطحونة، وورق الغار) لمدّة لا تقل عن الساعة والربع.
- نقطّع كمية البصل كلّه إلى شرحات طوليّة، ونضعه في وعاء على نار هادئة، ونضيف إليه زيت الزيتون، والقليل من الملح والفلفل الأسمر، ونستمر بتقليبه إلى أن يذبل تمامًا. ثمّ نضيف إليه السُمّاق بمقدار 5 ملاعق كبيرة تقريبًا.
- نحضر خبز الطابون ونضعه في صينية خبز كبيرة، ونضيف إليه زيت الزيتون ونغطيه تمامًا، ثمّ نضيف البصل الذابل بالسُمّاق، وأخيرًا نضع الدجاج كطبقة أخيرة.
- نضع الطبق في الفرن حتى يتحمّر، وعند التقديم نضيف إليه الصنوبر واللوز المقلي.
2. المقلوبة
من الوصفات التقليديّة الشعبيّة التي يعرف بها الشعب الفلسطيني، وتعتبر طبخة أساسيّة لا بُدّ لكل الفلسطينيات إتقانها وطبخها مرّة واحدة على الأقل في الشهر. يتكوّن هذا الطبق من الأرز، واللحم أو الدجاج، والخضار. وسُميّت بهذا الاسم لأنّ المكونات توضع بالمقلوبة في وعاء الطبخ، وتُقلب عند التقديم.
لتحضير المقلوبة نحتاج إلى:
- دجاج مقطع إلى أرباع.
- 4 كاسات من الأرز المصري قصير الحبة.
- خضار (زهرة، وبطاطا، وجزر)
- بهارات وتوابل مشكلة.
- ملح.
- 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، وزيت الذرة.
- لوز وصنوبر مقلي.
طريقة التحضير:
- نسلق الدجاج لمدّة لا تقل عن ساعة وربع تقريبًا حتى ينضج بشكلٍ كامل، بعد أن نضيف إليه بهارات سلق الدجاج (ملح، وفلفل أسمر، وبهار دجاج).
- نقلي الخضار التي نفضّل إضافتها للوصفة؛ مثل الزهرة، والبطاطا، والجزر.
- إذا اخترت أن تكون المقلوبة بالباذنجان، فنقطعه شرحات طويلة وسميكة ثمّ نقليه ونضيفه للوصفة، ولكن الأفضل أن تكون بقطع اللحم وليس الدجاج.
- بعد أن ينضج الدجاج نضيف الخضار المقلية لوعاء الطهي وماء السلق، على أن نضعها في أسفل الوعاء ومن ثمّ نضيف قطع الدجاج مرّةً أخرى.
- نضيف البهارات الأساسيّة للمقلوبة (ملح، وفلفل أسمر، وبهار دجاج، وكبش قرنفل، وحب الهيل، وكزبرة مطحونة، والكركم) بمقدار نصف معلقة من كل نوع من البهارات، فيما عدا الملح فنضيف ملعقتين كبيرتين. وفي حال كانت المقلوبة بالباذنجان فنضيف القليل من القرفة أيضًا إلى البهارات السابقة.
- بعد أن يسخن ماء السلق مرّةً أخرى، نضيف الأرز فوق الخليط، ونتركه على نار هادئة حتى ينضج تمامًا، ثمّ نضيف زيت الزيتون الساخن إليه ونتركه لخمس دقائق إضافيّة على نار هادئة.
- عند التقديم يقلب وعاء الطهي، ويضاف اللوز والصنوبر.
- يُقدّم الطبق مع اللبن الزبادي، وسلطة الخضار التقليديّة.
3. القدرة الخليليّة
تعتبر القدرة من الوصفات الأساسيّة التي اشتهر بها أهل الخليل، وقد انتشرت وصفتها بهذا الاسم نسبة لهم، وتعتمد الوصفة الأساسيّة على الأرز، واللحم، والبهارات الخاصّة بها، دون أيّة إضافات أخرى، وتطهى القدرة في قدر نحاسي بغطاء من القصدير في أفران حجريّة خاصّة على الفحم.
لتحضير الوصفة نحتاج إلى:
- 10 قطع من لحم الضأن حسب عدد الأفراد.
- أرز مصري قصير الحبة بمقدار كاسات كبيرة.
- بهارات القدرة (ملح، وبهارات مشكلة، وبهارات القدرة؛ والتي يمكن الحصول عليها شراء جاهزة من العطّار).
- صنوبر ولوز مقلي.
- تعتمد الوصفة بشكل أساسيّ على توفّر فرن حجري وقدر نحاسي مخصّص للقدرة.
طريقة التحضير:
- تعتمد الوصفة بشكل أساسيّ على مكوناتها الجاهزة، والتي اشتهر بها أهل الخليل.
- نضع الأرز، والبهارات، وقطع اللحم، والماء في القدر النحاسي المخصّص، ونتركها في الفرن الحجري لمدّة ساعتين إلى ثلاثة حتى ينضج اللحم تمامًا. عادّةً ما يتم تحضير الوصفة في أفران حجريّة يشتهر بعملها بعض الأشخاص، وما عليك سوى إحضار اللحم والأرز، وعليه أن يقدّم لك القدرة جاهزة للتقديم لا سيّما في مدينة الخليل الفلسطينيّة.
- تقدّم الوصفة مع اللبن الزبادي، وتزيّن باللوز والصنوبر المقلي.
