تُعتبر الصفيحة السورية، أو ما يُعرف بصفائح اللحمة، سواءً أُعدّت بإضافة الخضار الطازجة المقطّعة أو بنكهة دبس الرمان الحامض الحلو، من بين أشهى وأشهر أنواع المعجنات التي تُعرف في المطبخ السوري العريق، حيثُ تتميّز هذه الأكلة بمذاقها الفريد والساحر الذي يأسر الحواس ويأخذُ مُتذوّقها في رحلةٍ إلى عالمٍ من النكهات الغنية والمتكاملة.
ولا يُمكن المُبالغة في وصف روعة هذه الأكلة، فهي بحق تُعدّ من بين أشهى ما يُمكن تذوّقه من مُختلف أنواع المعجنات، حيثُ يزدادُ مذاقها روعةً وتميّزاً عند تقديمها إلى جانب كوبٍ منعش من اللبن الزبادي البارد، ليُشكّل هذا التناغم بين حرارة الصفيحة وبرودة اللبن تجربةً طعامية لا تُنسى.
وسنقدم نوعين من المعجنات لمحبي الفطائر في المنزل ومقادير الحشوة لكل منهما وتحضير العجينة وكل شيء في المنزل:
- الفطائر باللحمة المخبوزة بالفرن
- الصفيحة بالخضار وبدبس الرمان أو اللحم بعجين على الطريقة السورية
الصفيحة السورية
تحضيرها في المنزل يختلف عن شغل المحلات والمخابز، وهي عبارة عن عجين بلا تخمير يُرق وتوضع عليه الحشوة. وهي عادة نوعان:
- صفيحة بلحم مفروم ناعم وطحينة (راشي) ودبس رمان.
- صفيحة بخضرة (بالخضار): وهي عبارة عن لحمة مفرومة مع خضار ناعم مفروم ( بقدونس وبندورة وفليفلة خضراء وبصل).
ملاحظات ونصائح قبل التحضير
- نخبر الجزار (بائع اللحم) عند شراء اللحمة المفرومة بأنها للصفيحة، لأنه سوف يقدر كمية الدهن المناسبة.
- يفضل استخدام لحم خاروف مدهن بنسبة ٢٥%.
- في حال استخدمنا لحم بقري أحمر، نحرص على إضافة دهن (لية) أو زيت.
- يجب ألا تزيد كمية الدهن ولا تنقص عن الكمية المطلوبة. فإن زادت، فسوف تقسى اللحمة عند الشوي (تتقلص أو تكمش)، وإن كانت قليلة فسوف تكون الصفيحة ناشفة غير طرية.
- بالنسبة للعجين سوف نستخدم (البيكينغ باودر) التي تستخدم عادة للكاتو والحلويات، ولكن بكمية قليلة جدا، لأن العجين سوف يزداد رقة وينضج بكل الأحوال.
- ويمكن استخدام خميرة الخبز العادي، بينما لا تستخدم المحلات أي نوع من التخمير. ويكون الخبز عادة في الأفران الحجرية وعلى الحطب، لذلك سيكون هناك اختلاف بسيط في المقادير وتحضير العجين ليناسب إعدادها في البيت.
مقادير عجينة الصفيحة السورية بالخضرة أو بدبس الرمان
المقادير المذكورة تناسب ١ كيلو طحين من أجل نصف كيلو لحمة مفرومة ناعمة.
سنقسم اللحمة إلى قسمين (قسم من أجل صفيحة بخضرة والآخر من أجل صفيحة بدبس وطحينة). يمكننا مضاعفة المقادير لكل من الطحين ومقادير الحشوة حسب عدد الأشخاص.
- ٥ أكواب طحين أو ما يعادل ١ كيلو طحين متعدد الاستعمال
- ملعقة صغيرة بيكينج باودر(baking powder)
- رشة ملح
- ماء حسب الحاجة
مقادير حشوة الصفيحة السورية بالخضار
- ٢٥٠غ لحم مفروم ناعم مدهن
- ٢٥٠غ بصل
- ٢ فلفل أخضر
- نصف حزمة بقدونس
- ٥٠٠ غ بندورة
- ٥ ملاعق زيت نباتي أو زيت زيتون
- ملعقة كبيرة بهار لحمة أو السبع بهارات
- فلفل أسود
- ملعقة كبيرة ملح حسب الرغبة
مقادير حشوة الصفيحة بدبس رمان وطحينة (راشي)
- ٢٥٠ غ لحم خاروف مفروم ناعم مدهن
- ٢٥٠ غ بصل
- ٥ ملاعق زيت نباتي أو زيت زيتون
- ٥ ملاعق كبيرة دبس رمان أو حسب الرغبة
- ٥ ملاعق كبيرة طحينة (راشي) أو حسب الرغبة
- ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقة كبيرة بهار لحمة
- ملعقة كبيرة ملح
طريقة تحضير عجينة الصفيحة
- نضع الطحين في وعاء عميق ثم نضيف البيكنغ باودر ونحركهم، ونضيف الماء البارد ورشة ملح، ونقوم بالعجن جيداً عشر دقائق حتى نحصل على عجينة لينة ومتماسكة نوعاً ما. لا نريدها أن تلتصق باليد.
- نغطي العجينة ونتركها جانباً حتى ترتاح.
طريقة عمل حشوة صفيحة الخضار
- نفرم البصل بشكل ناعم، ويمكننا استخدام الفرامة الكهربائية، ثم نعصره باليد ما أمكن ونضعه في مصفاة لإخراج كل المياه منه (ما أمكن).
- نفرم البقدونس والبندورة (يفضل تقشيرها) والفليفلة فرما ناعماً. ويمكن استخدام الفرم الكهربائي، ولكن يفضل الفرم بالسكين لأنه يعطي نتيجة أفضل.
- نخلط اللحمة المفرومة مع الخضروات والتوابل ونتركها ترتاح ساعتين حتى تمتزج النكهات.
طريقة تحضير حشوة الصفيحة بدبس الرمان و الطحينة
- نخلط اللحمة المفرومة مع دبس الرمان والطحينة واللبن في وعاء عميق، ونضيف البصل المفروم الناعم بعد تصفيته وإخراج كل الماء الزائد.
- نضيف الملح والفلفل والبهار ونخلط جيدا ونترك الحشوة ساعتين حتى يتشرب اللحم كل النكهات.
طريقة عمل الصفيحة السورية بالخضار أو دبس الرمان
- نقطع العجين إلى كرات متساوية الحجم ونغطيها حتى لا تنشف.
- نبدأ بتشكيل كل كرة إلى أقراص دائرية رقيقة، ويمكن المساعدة برش الطحين حتى لا يلتصق العجين.
- نفرد الحشوة على العجين ونحرص على أيصالها لكل جوانب الأقراص.
- نضع مقلاة التيفال على الغاز، ثم نضع أول قرص صفيحة عدة دقائق حتى تتحمر قليلاً من الأسفل ونكرر هذه العملية لكل الأقراص.
- تُصف الأقراص بعد ذلك بصينية وندخلها الفرن وعلى حرارة من فوق فقط. وهي لا تحتاج سوى دقائق قليلة.
- توضع في صينية وتُغطى بقماش حتى الانتهاء من كامل الكمية لتحافظ على طراوتها.
- تقدم إلى جانب سلطة خضار أو لبن عيران.
فطاير باللحمة
سنذكر مقادير وطريقة تحضير فطاير اللحمة بعجينة هشة، وهي تصلح لحشوات مختلفة كحشوة السبانخ أو الجبنة.
مقادير ومكونات العجينة
- ٥ أكواب طحين متعدد الاستعمال
- ملعقة كبيرة خميرة
- نصف ملعقة سكر
- ربع كوب لبن
- ملعقة كبيرة خل أبيض
- ثلاث ملاعق كبيرة زيت نباتي
- ملح حسب الرغبة
- ماء حسب الحاجة
مقادير الحشوة
- نصف كوب زيت نباتي
- ٥٠٠ غ لحم خاروف مفروم ناعم
- ٢حبة بصل متوسطة ومفرومة ناعم
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ١ ملعقة صغيرة بهار مشكل
- ربع ملعقة صغيرة قرفة
- ربع ملعقة صغيرة هيل
- نصف ملعقة صغيرة بايريكا
- ملعقة صغيرة كزبرة جافة (اختياري)
- خليط لدهن الفطاير (اختياري)
- صفار بيضة
- 2 ملعقة كبيرة حليب
- رشة نسكافيه
- ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير
- تحضير العجينة
- لتحضير العجينة نضع في كوب ماء دافئ الخميرة، ونضيف السكر ونتركها حتى تتخمر.
- نضع الطحين في وعاء عميق ونضيف المقادير السابقة المذكورة بالإضافة للخميرة. ونعجنها بماء دافئ حتى نحصل على عجينة ملساء تلتصق قليلاً باليد.
- نغطي العجينة بقطعة قماش ونتركها تختمر نصف ساعة أو أكثر حسب حرارة الجو.
- تحضير الحشوة
- نفرم البصل فرم ناعم .
- نضع في مقلاة عميقة وعلى النار الزيت ثم نضيف البصل ونشوحه حتى يذبل.
- نضيف اللحمة المفرومة والملح وبقية التوابل ونحركها على نار متوسطة حتى تنشف السوائل.
- نرفع الحشوة من على النار ونتركها جانبا حتى تبرد.
- طريقة عمل الفطائر باللحمة
- نقرص العجينة كرات صغيرة متساوية الحجم ونغطيها بقطعة قماش عشر دقائق حتى ترتاح.
- نبدأ برق الكرات على شكل أقراص وبرش الطحين حتى لا تلتصق باليد.
- نضع كمية من الحشوة داخل كل قرص ونشكله على شكل مثلثات أو نصف هلال نغلق أطرافه جيدا.
- نتابع العمل حتى انتهاء كل الكمية.
- نخفق صفار البيض مع الحليب والنسكافيه وندهن به وجه الفطاير للتحمير.
- نضعها في الفرن وعلى حرارة ٢٠٠ من فوق وتحت واقرب إلى الأسفل حتى تكتسب لونا ذهبيا.
- توضع فطاير اللحمة بصحن التقديم وتزين بأوراق البقدونس وتقدم إلى جانب سلطة خضار أو سلطة لبن بالخيار والثوم.
