تُعتبر الصفيحة السورية (أو اللحم بعجين) من أيقونات المطبخ الشامي العريق. تتميز بعجينتها الرقيقة جداً وحشوتها الغنية، سواء كانت بالخضار المنعشة أو بدبس الرمان والطحينة.
في هذا المقال، سنقدم لك الطريقة المنزلية المضمونة لصنع الصفيحة مثل المخابز تماماً، دون الحاجة لفرن حجري.
نصائح ذهبية لنجاح الصفيحة
للحصول على نتيجة المحلات، انتبه لهذه النقاط:
- نوع اللحم: يفضل استخدام لحم الضأن (الخروف) بنسبة دهن لا تقل عن 25% لضمان طراوة الصفيحة. إذا كان اللحم بقرياً (أحمر)، يجب إضافة دهن (لية) أو زيت.
- تصفية الخضار: أهم سر لنجاح الحشوة هو عصر البصل والبندورة جيداً وتصفيتها من الماء قبل إضافتها للحم، حتى لا تبلل العجين وتفسده.
- العجينة: عجينة الصفيحة الأصلية لا تحتاج لتخمير طويل، وتعتمد على الرق الجيد.
أولاً: مقادير العجينة والحشوات
1. مقادير العجينة (تكفي لـ 1 كيلو طحين)
- 5 أكواب طحين (دقيق متعدد الاستعمالات).
- ملعقة صغيرة بيكينج باودر (اختياري، يعطي هشاشة).
- رشة ملح.
- ماء (حسب الحاجة، للعجن).
2. مقادير حشوة الصفيحة بالخضار (الأرمنية)
- 250 غرام لحم مفروم ناعم (مدهن).
- 250 غرام بصل (مفروم ناعم جداً).
- 500 غرام بندورة (حمراء وناضجة، مفرومة ناعم).
- 2 قرن فلفل أخضر + نصف حزمة بقدونس (مفرومين).
- 5 ملاعق زيت نباتي.
- التوابل: ملعقة كبيرة بهارات مشكلة (سبع بهارات)، فلفل أسود، وملح.
3. مقادير حشوة الصفيحة بدبس الرمان (البعلبكية/الشامية)
- 250 غرام لحم مفروم ناعم (مدهن).
- 250 غرام بصل (مفروم ناعم ومصفى).
- 5 ملاعق كبيرة دبس رمان (حسب الرغبة).
- 5 ملاعق كبيرة طحينة (راشي) + ملعقتين لبن زبادي.
- التوابل: ملعقة صغيرة فلفل أسود، بهار لحم، وملح.
ثانياً: طريقة التحضير خطوة بخطوة
1. تحضير العجينة
- في وعاء عميق، اخلط الطحين والبيكنج باودر والملح.
- أضف الماء تدريجياً مع العجن المستمر لمدة 10 دقائق حتى تحصل على عجينة لينة ومتماسكة لا تلتصق باليد.
- غطي العجينة واتركها ترتاح جانباً (نصف ساعة).
- بعد الراحة، قطع العجين إلى كرات صغيرة متساوية وغطها فوراً بقطعة قماش رطبة لكي لا تجف.
2. تحضير الحشوات
- للحشوة بالخضار: افرم البصل واعصره جيداً من الماء. افرم البندورة والبقدونس والفلفل ناعماً جداً. اخلط جميع الخضار مع اللحم والزيت والبهارات واتركها في مصفاة لتتخلص من أي سوائل زائدة.
- للحشوة بدبس الرمان: اخلط اللحم مع البصل (المصفى) ودبس الرمان والطحينة واللبن والبهارات. اخلط جيداً باليد حتى تتجانس المكونات.
3. طريقة الخبز (التسوية)
للحصول على نتيجة تشبه الأفران الحجرية في المنزل، نستخدم طريقة “المقلاة ثم الفرن”:
- الرق: خذ كرة عجين، ورش القليل من الطحين، وافردها بالشوبك لتصبح رقيقة جداً (بشكل دائري أو بيضوي).
- الحشو: وزع طبقة رقيقة من الحشوة على كامل العجين (اضغط بأصابعك لتلتصق الحشوة بالعجين).
- الخبز (المرحلة الأولى): سخن مقلاة تيفال غير لاصقة على النار. ضع قرص الصفيحة في المقلاة لبضع دقائق حتى يتحمر القاع ويأخذ لوناً ذهبياً.
- الخبز (المرحلة الثانية): انقل الأقراص المحمرة من الأسفل إلى صينية الفرن. أدخلها فرناً محمى مسبقاً (شواية فقط من الأعلى) لدقائق معدودة حتى ينضج اللحم ويتحمر الوجه.
- التقديم: فور خروجها، غطها بقطعة قماش لتحافظ على طراوتها. قدمها ساخنة مع اللبن العيران (الشنينة) والمخللات.
أسئلة شائعة حول الصفيحة السورية
(س1) لماذا تنكمش اللحمة وتصبح الصفيحة صغيرة عند الخبز؟ السبب غالباً هو زيادة نسبة الدهون في اللحم، أو أن العجينة لم ترتح بما يكفي قبل الفرد، فتعود للانكماش (المطاطية) عند تعرضها للحرارة.
(س2) هل يمكن تجميد الصفيحة؟ نعم. بعد خبزها وتبريدها تماماً، يمكنك وضعها في أكياس محكمة الإغلاق وتجميدها. عند الحاجة، سخنها في الفرن مباشرة وستعود كأنها طازجة.
(س3) ما الفرق بين الصفيحة واللحم بعجين؟ الاسم يختلف حسب المنطقة، لكن المبدأ واحد. في سوريا ولبنان تسمى “صفيحة”، وفي العراق ودول أخرى تسمى “لحم بعجين”. الفرق يكون غالباً في تتبيلة اللحم وشكل العجين.
(س4) لماذا تصبح العجينة قاسية بعد الخبز؟ القساوة سببها إما طول مدة الخبز (يجب أن يكون الفرن حامياً جداً والمدة قصيرة)، أو قلة السوائل/الدهن في العجينة والحشوة.
اكتشاف المزيد من عالم المعلومات
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
