طريقة حفظ المخللات

ما هي طريقة حفظ المخللات؟ يُعدّ التخليل من أقدم الوسائل التي عرفها الإنسان لحفظ الأطعمة على اختلاف أنواعها، حيث استُخدم على نطاق واسع في الماضي لحفظ اللحوم والفواكه والخضروات من التلف وإطالة مدة صلاحيتها.

ومع مرور الوقت، تطورت استخدامات هذه الطريقة، ولم يعد الهدف منها مقتصراً على الحفظ فحسب، بل أصبحت تُستخدم بشكل شائع لإعداد أنواع شهية من المخللات التي تُعتبر إضافة مميزة للمقبلات وتدخل في تحضير العديد من الوصفات والأطباق المتنوعة.

تعتمد عملية التخليل بشكل أساسي على استخدام محلول ملحيّ مُركّز، يُضاف إليه بعض المواد الحمضية مثل الخل أو غيره من الأحماض الطبيعية، وذلك لخلق بيئة حمضية تمنع نمو وتكاثر البكتيريا الضارة التي تُفسد الأطعمة، مما يُساعد على حفظ المخللات لفترة زمنية أطول ضمن ظروف تخزين مُناسبة.

بالإضافة إلى ذلك، تُساهم هذه البيئة الحمضية في إكساب المخللات مذاقاً حامضاً ومالحاً لذيذاً ومرغوباً، يجمع بين النكهتين بشكل متوازن. ويُعتبر مخلل الخيار من أبرز الأمثلة الشائعة على هذا النوع من المخللات، حيث يُحضّر بنفس الطريقة ويُلاقي إقبالاً واسعاً لطعمه المُميز.

طريقة حفظ المخللات

هُنالك العديد من الطرق المنزليّة التي يُمكن من خلالها إعداد وحفظ المُخللات التي تضم أصناف مُختلفة المكوّنات، وأبرزها ما يأتي:

طريقة التخليل السريع للخيار بالثلاجة

تُعتبر طريقة التخليل السريع للخيار في الثلاجة من الوسائل الفعّالة لحفظ الخضروات وتخليلها بطريقة سهلة وسريعة، حيث تعتمد هذه الطريقة على وضع الخيار في محاليل خاصة تتكون من الماء والملح والخل، وقد يُضاف إليها السكر أحياناً لإضفاء نكهة مختلفة.

يتميز هذا النوع من المخللات بأنه لا يحتاج إلى عمليات التخمير الطويلة التي تتطلبها المخللات التقليدية، مما يجعلها خياراً مثالياً للأشخاص الذين يرغبون في الحصول على مخلل جاهز للأكل في وقت قصير. فبدلاً من الانتظار لأسابيع أو حتى أشهر، يكفي وضع الخيار في المحلول الملحي أو السكري لبضعة أيام فقط داخل الثلاجة ليصبح جاهزاً للاستهلاك.

كما أن هذه الطريقة لا تتطلب تعليب المخلل أو اتخاذ إجراءات حفظ إضافية طالما أنه سيُحفظ مُبرداً في الثلاجة، مما يُسهل العملية ويجعلها أكثر ملاءمة للاستخدام المنزلي السريع.

وعلى الرغم من اختلاف طعم ونكهة هذه المخللات عن المخللات المُخمّرة، إلا أنها تُعتبر بديلاً سريعاً ولذيذاً يُمكن الاستمتاع به كنوع من المقبلات أو الإضافات الشهية للأطباق المختلفة. ويُمكن صنع مخلل الخيار السريع المُبرّد باتباع الخطوات الآتية:

المواد اللازمة:

• 4 حبات خيار متوسطة الحجم.
• 4 حبات من البصل.
• كميّة مناسبة من الملح.
• كوبان من السكر.
• كوب واحد من الخل.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس الطازج المفروم جيّداً.
• أوعيّة مُناسبة مُحكمة الإغلاق للتخليل.

طريقة التخليل:

• تُنتقى ثمار الخيار الطازجة بشكلٍ خاص للحصول على مُخلل صلب ومُقرمش؛ لأن الخيار الطريّ سينتج عنه مُخلل طريّ أيضاً.
• يُقطع طرفي حبة الخيار من نهايتها في موضع الزهرة على شكل شرائح دائريّة صغيرة؛ حيث إن الأطرف تحتوي على إنزيمٍ يمكن أن يجعل المخللات رطبةً وطريّةً أكثر.
• يُقشر الخيار ويُقطّع إلى شرائح في حال الرغبة بالحصول على مخللٍ طريّ قليلاً، أما في حال الرغبة بالحصول على مُخلل مقرمش فيمكن تقطيعه لشرائح أكبر وأعرَض بحيث يُحافظ على شكله الأصلي أكثر، أو يُترك كاملاً كما هو، ويوضع عليه الملح للتخلّص من رطوبته.
• يُقطّع البصل إلى قطعٍ صغيرة.
• يوضع الخيار والبصل في حاويّة التخليل بحيث توضع طبقة من الخيار، يليها طبقة من البصل ويمكن استخدام الشوكة؛ لتوزيع البصل بالتساوي على المخلل، بحيث تُرتب الطبقات لحين ملئ الحاويّة التي يُفضّل أن يكون حجمها يُقارب 30.5 × 22.8 سم، وأن لا يقل ارتفاعها عن 15.2 سم؛ للمُساعدة على امتصاص العصائر والتخليل بشكلٍ مثالي.
• توضع الحاويّة في الثلاجة ليلةً كاملة؛ لترك الخيار يُخرج رطوبته ويتخلّص منها قدر الإمكان.
• يُحضّر محلول التخليل الحلو الطعم، وذلك بخلط كوبين من السكر مع كوبٍ واحد من الخل الأبيض وإضافة ملعقتين كبيرتين من البقدونس المفروم الطازج، ثم وضع المكوّنات في قدر وطهيه على الموقد حتى يذوب السكر تماماً، أما بالنسبة للمحلول الملحي فيُمكن إعداده من خلال مزج أجزاءٍ متساويّة من الملح مع الخل أو زيادة كميّة الملح حسب التفضيل الشخصيّ.
• يُخرج الخيار من الثلاجة ويُصفى السائل الزائد منه.
• يُسكب شراب التخليل السكري الساخن فوق الخيار مُباشرةً وتُعاد الحاويّة إلى الثلاجة، حيث سيكون المخلل جاهزًا لتناوله في اليوم التالي. **يُخزّن المُخلل في الثلاجة حيث يُمكن أن تستمر صلاحيّته عدّة أسابيع.

طريقة حفظ مخلل الملفوف

يُعتبر مخلل الملفوف من المُقبّلات الشهيّة التي تُصنع منزليّاً باتباع الخطوات الآتية:

المواد اللازمة:

• 1.25 كوب من الماء.
• 1/2 رأس ملفوف أحمر 1.25 كوب من خل التفاح.
• ملعقتان صغيرتان من السكر.
• 1.5 ملعقة صغيرة من ملح كوشير (ذو الحبات الكبيرة).
• فصان من الثوم المقطع لشرائح.
• ملعقتان صغيرتان من بذور الكزبرة أو بذور الكراوية.
• 12 حبة من الفلفل الأسود.
• رشة من رقائق الفلفل الأحمر (اختياري).

طريقة التخليل:

• يُقطّع الملفوف إلى شرائح رفيعة جداً باستخدام سكين حاد أو مُحضر الطعام المزود بقرص التقطيع.
• يوضع الماء في قدرٍ، ويُترك حتى يغلي على نارٍ عاليّة.
• تُرفع المقلاة عن النار ويُضاف لها الخل، والملح، والسكر، ورشة من رقائق الفلفل الأحمر في حال الرغبة باستخدامها.
• يوضع الملفوف الأحمر المُقطّع في وعاءٍ مُناسب، ثم يُسكب المحلول الملحي الساخن فوقه.
• يُقسّم الملفوف المملح بوضعه في حاويتين سعة كل منها 1 لتر، بحيث يوضع على شكل طبقاتٍ مُتتالية من الملفوف يليها طبقة من شرائح الثوم وبذور الكزبرة وحبوب الفلفل، ويُكرر وضعها فوق بعضها لغاية الانتهاء من الكميّة كاملة.
• يوضع المحلول الملحي الساخن فوق مزيج الملفوف ليغمره بالكامل.
• تُغطى الحاويات بإحكامٍ وتُحفظ في الثلاجة مدة ساعتين على الأقل قبل تقديمها.

طريقة حفظ مُخلل الزيتون

يُمكن صنع مُخلل الزيتون الأخضر الطازج باستخدام محلول ملحي بالطريقة الآتية:

• تُغسل حبات الزيتون بالماء النظيف لإزالة الأوساخ عنها وتوضع في وعاءٍ ذو حجم مُناسب.
• يُسحب الطعم المرّ من حبات الزيتون بنقعها في الماء العذب مدّة أسبوعٍ كامل، حيث يُمكن تخليلها على شكل حباتٍ كاملة أو تشريحها باستخدام مطرقة خشبيّة برفقٍ دون سحقها لتسريع عملية التخليل.
• يُصفى الزيتون من الماء المُر بعد انقضاء الأسبوع، ثم يوضع في حاويةٍ نظيفة مُحكمة الإغلاق.
• تُضاف المكوّنات المرغوب بها في المخلل، مثل: الثوم، والفلفل الحار، وشرائح الليمون، أو أعشاب الكزبرة، أو غيرها.
• يُغطى الزيتون في البرطمان بمحلولٍ ملحي بحيث يغمره تماماً.
• توضع طبقة رقيقة من زيت الزيتون فوق المحلول الملحي لمنع وصول الهواء له.
• تُغلق الحاوية بإحكامٍ وتُخزّن في مكانٍ بارد ومظلم، حيث يُمكن أن ينضج مُخلل الزيتون خلال مدّة 2-4 أسابيع عند تقطيعه، وقد يحتاج مدّة 4 أشهر في حال تخليله على شكل ثمارٍ كاملة.

أنواع مخللات أخرى يُمكن حفظها منزليّاً

هُنالك العديد من أنواع المخللات الأخرى التي يُمكن عملها منزليّاً وحفظها إما بالمحاليل الحمضيّة المالحة، أو بالحلوة منها، وأبزر أنواعها ما يأتي:

• مخلل الهليون الطازج.
• مخلل العنب البري مع أغصان الروزماري.
• مخلل الجزر والتوابل.
• مخلل التفاح.
• مخلل الفلفل الحار.
• مخلل قشر البطيخ ذو الطعم الحارّ والمالح والحلو.
• مخلل الزنجبيل.
• مخلل الشمندر (البنجر).